1985 年 3 月初，红星村的春风带着点暖劲，吹得菜园里的芥菜疯长。绿油油的菜棵子挤得密不透风，肥厚的叶片上挂着晨露，叶梗粗壮得能掐出水来，阳光一照，整畦菜地都透着生机勃勃的绿。李婶挎着竹篮，踩着田埂上的枯草往菜园走，竹篮的把手被磨得发亮，是她用了八年的老物件。她弯腰拔起一棵芥菜，根部还带着湿润的泥土，掂在手里沉甸甸的，心里盘算着：“这菜长得旺，纤维粗，腌出来肯定脆，比白菜耐嚼。”
前几天邻村的远房侄女来串门，说他们村的辣腌菜在供销社卖得火，一斤能多卖两毛钱，还说 “现在城里人和乡里人都爱吃点辣，开胃”。李婶记在心里，当天就去菜园看了看，自家的芥菜刚好长成，便琢磨着让麦秋参谋参谋 —— 村里的腌菜一直是白菜味，要是能添个辣味，说不定能多赚点，还能让腌菜坊的生意更活泛。
吃过早饭，李婶拎着刚拔的两棵芥菜，往麦秋家走。村道上的土被春风吹得松软，踩上去陷个浅坑，路边的野草刚冒芽，嫩黄的芽尖顶着土块。路过张大妈家时，张大妈正坐在门口劈麦秸，看到李婶手里的芥菜，笑着问：“李婶，这芥菜拔来干啥？包饺子还是炒菜？”“俺想试试腌成辣的，找麦秋问问行不行。” 李婶扬了扬手里的菜，脚步没停，“等腌好了，先让你尝尝鲜。”
麦秋正在院里帮娘修补竹筐，竹筐的边条断了两根，他用细麻绳缠着，手里拿着把小剪刀，剪得绳子整整齐齐。看到李婶进来，他放下手里的活：“李婶，您咋来了？”“麦秋，你看这芥菜，俺想试试腌成辣的，邻村说辣腌菜好卖，你觉得中不？” 李婶把芥菜放在石桌上，叶片上的露珠滚下来，滴在青石板上，晕开一小片湿痕。
麦秋拿起芥菜，掰了段叶梗，放在嘴里嚼了嚼，脆生生的，带着点淡淡的苦味：“这菜适合腌，纤维粗，耐存。” 他想起大学时学的农产品加工知识，“芥菜的芥子油多，腌了之后香味足，加辣椒能中和苦味，还能提鲜，肯定能卖得好。” 娘也凑过来看：“这菜比白菜瓷实，腌一坛能顶两坛白菜的量，还省坛子。”
当天下午，麦秋就跟着李婶去了腌菜坊。腌菜坊是村里的老瓦房，屋顶铺着黑瓦片，墙角爬着青苔，门是两扇木质的，推开时 “吱呀” 响。坊里靠墙摆着二十多个陶坛，都是粗陶烧制的，坛身上印着模糊的窑口标记，有的坛口还缠着麻绳，是去年腌菜时怕漏气缠的。地面是夯实的黄土，扫得干干净净，只留着几道浅浅的脚印，空气中弥漫着经年累月的咸香，混合着陶土的气息。
李婶先烧了锅开水，铁锅架在砖砌的灶台上，柴火是晒干的玉米芯，烧起来 “噼啪” 响，火苗舔着锅底，冒出淡淡的青烟。“腌菜得用开水焯一下，杀杀细菌，还能去点苦味，就是不能焯太久，不然菜就软了，没脆劲了。” 李婶边往锅里添水，边跟麦秋说，手里拿着根长木棍，时不时搅搅锅里的水。
麦秋帮着把芥菜搬到坊里，放在一个大竹筐里，用清水冲洗 —— 井水是从村西的老井挑来的，凉丝丝的，洗得菜叶上的泥土都掉了，露出翠绿的本色。他把洗好的芥菜切成两指宽的条，放在另一个竹筐里，切得粗细均匀：“切得太细容易烂，太粗又不入味，这样刚好。” 李婶看了看，点点头：“还是你细心，俺们之前腌白菜，都是随便切切，没这么讲究。”
水烧开了，冒着滚滚热气，李婶把芥菜条倒进锅里，用木棍翻了翻，让菜条都浸在水里。“焯一炷香的功夫就行。” 李婶看着灶台上的铜制香炉，里面插着根线香，是她从村里的小卖部买的，一毛钱一把，平时用来计时。麦秋站在旁边，看着菜条在水里慢慢变软，颜色从深绿变成浅绿，赶紧说：“李婶，差不多了，再焯就软了。”
李婶赶紧把芥菜条捞出来，放进旁边的竹筐里，又拎来一桶井水，往菜上浇：“得用凉水拔一拔，这样菜才脆。” 井水浇在热菜上，冒起阵阵白汽，凉丝丝的水汽混着菜香，飘得满坊都是。阿黄不知啥时候跑了进来，趴在门口，伸长脖子往坊里看，鼻子嗅着，像是也被菜香吸引了。
等芥菜条凉透了，李婶和麦秋一起把菜捞出来，放在干净的搪瓷盆里，用手攥干水分。“得攥得实点，不然坛子里有水，容易酸败。” 李婶示范着，双手攥着一把菜条，水顺着指缝流下来，滴在盆里，“俺们去年有一坛白菜，就是没攥干水，腌了十天就酸了，可惜了。” 麦秋跟着学，攥得手上都是菜汁，黏糊糊的，他时不时在围裙上擦一擦 —— 围裙是娘给他缝的，蓝布做的，上面还补了块补丁。
攥完菜，李婶从家里拿来个蓝布包，小心翼翼地打开，里面是红通通的辣椒面，颜色鲜亮，透着股呛人的辣味。“这是俺去年秋天晒的干辣椒，自己磨的，没掺别的东西，纯得很。” 李婶拿起一点辣椒面，放在手里捻了捻，“俺用石磨磨了三遍，磨得细细的，拌在菜里入味。” 麦秋凑过去闻了闻，辣味直窜鼻子，忍不住打了个喷嚏，惹得李婶笑起来：“你这城里念过书的娃，还怕辣？”
“李婶，盐得按比例放，不能多也不能少。” 麦秋拿出随身带的笔记本，上面记着腌菜的盐量比例，“去年腌白菜是每百斤八斤盐，芥菜比白菜耐盐，俺们按每百斤九斤盐算，这样既不会淡得酸败，也不会咸得发苦。” 他从帆布包里掏出算盘，放在石桌上，“俺们今天先腌五十斤试试，按九斤盐的比例，得放四斤半盐。” 算珠 “噼里啪啦” 响，麦秋拨得又快又准，很快就算出了盐量。
李婶从柜子里拿出个粗瓷盐罐，里面装着雪白的大粒盐，是从县城供销社买的，一毛五一斤。她用葫芦瓢舀了盐，放在搪瓷盆里，麦秋帮着搅拌，盐粒很快融进菜里，泛起一层细小的白泡沫。“再撒两把辣椒面，拌匀了。” 李婶抓了两把辣椒面，撒在菜上，红色的辣椒面落在翠绿的菜条上，红白相间，看着就有食欲。麦秋用干净的木铲翻拌着，确保每根菜条都裹上盐和辣椒面，木铲是李婶家的老物件，手柄被磨得光滑，铲头还留着常年使用的包浆。
拌好后，两人开始往陶坛里装菜。李婶拿着木铲，把菜条一层层码进坛里，码得紧实，不留空隙：“得压紧实了，不然坛子里有空气，菜容易坏。” 麦秋站在旁边，帮着扶坛子，时不时用拳头捶捶菜面，让菜更紧实。装到坛口时，李婶找来块干净的大石头，洗得发白，是从村边河里捡的，压在菜上面：“这石头能把菜压住，不让菜浮起来，这样腌得均匀。”
“得腌二十天，让盐和辣椒味慢慢渗进去。” 李婶用干净的布擦了擦坛口，盖上竹篾编的盖子，又用麻绳缠了两圈，“这二十天里，得每天来看看，坛口不能漏气，要是有白霜，就得赶紧撒点盐。” 麦秋在笔记本上记下日期：“3 月 5 日，腌辣芥菜五十斤，二十天后开坛。” 他还特意标了 “注意查看坛口密封”，怕忘了提醒李婶。
接下来的二十天，麦秋每天路过腌菜坊，都会进去看看。坛口封得严实，没有漏气，坛身也没渗出水来。李婶更是上心，每天早上都要去坊里转一圈，用手摸摸坛子，感受里面的温度，还会趴在坛口闻闻味道，判断腌菜的进度。村里的村民也时不时来问：“李婶，辣腌菜啥时候能好？俺们都等着尝尝呢。” 李婶总是笑着说：“快了快了，二十天就好，到时候让大伙都尝尝。”
3 月 25 日，终于到了开坛的日子。麦秋一早就在腌菜坊门口等着，李婶也挎着个竹篮来了，里面装着几个干净的搪瓷碗。阿黄跟在后面，像是也知道今天有好吃的，尾巴摇得欢。李婶解开坛口的麻绳，掀开竹篾盖子，一股浓郁的辣咸香扑面而来，比普通腌菜多了几分醇厚的辣味，闻着就让人流口水。
坛里的芥菜条已经变成了深绿色，裹着红红的辣椒面，看着油亮油亮的。麦秋用干净的筷子夹了一筷子，放在搪瓷碗里，递到李婶面前：“李婶，您先尝尝。” 李婶夹了段放进嘴里，慢慢嚼着，眼睛渐渐亮了：“脆得很！辣味不冲，咸淡也刚好，比俺想的还好吃。” 麦秋也夹了一筷子，嚼起来脆劲十足，芥菜的清香混合着辣椒的辣味，还有淡淡的咸香，越嚼越香，一点苦味都没有了。
正在这时，门口传来自行车的 “叮铃” 声，是供销社的王主任来了，他骑着辆 “永久” 牌自行车，车后座绑着个大麻袋，里面装着刚收的挂饰。“李婶，麦秋，俺来拉挂饰，顺便问问，上次说的辣腌菜腌好了没？” 王主任推着车进来，一进门就闻到了香味，“哟，这香味真冲！已经腌好了？”
“王主任，刚开坛，您快尝尝。” 李婶赶紧夹了一筷子，放进王主任手里的搪瓷碗里。王主任咬了一口，嚼了两下，眉头一下子舒展开来：“好！好得很！脆、辣、香，比之前的白菜腌菜更够劲，俺们供销社肯定好卖。” 他又夹了一筷子，边吃边说，“现在城里的工人、乡里的庄稼人，都爱吃点辣的，下饭、就馒头都好，俺们先订五十袋，每袋一斤，按一块五毛钱算，怎么样？”
麦秋赶紧拿出账本，用铅笔写下来：“3 月 25 日，辣芥菜 50 袋，每袋 1.5 元，合计 75 元，王主任订。” 他把账本递给王主任看，王主任点点头，从口袋里掏出个蓝色的笔记本，也记了下来：“俺回去就给你留着货架，你尽快把货送过来，最好赶在清明前，到时候赶集的人多，能多卖不少。”
接下来几天，李婶带着村里的几个妇人忙着腌辣芥菜。腌菜坊里热闹起来，妇人们围在石桌旁，有的切菜，有的攥水，有的撒盐拌辣椒面，说说笑笑的，坊里的辣咸香飘得老远。张大妈也来帮忙，笑着说：“李婶，你这辣腌菜一腌，俺们腌菜坊的生意更火了，以后可得多琢磨点新口味。”“这都是麦秋的主意，要不是他懂技术，俺也不敢瞎试。” 李婶笑着看了看麦秋，麦秋正在帮着装坛，手上沾着辣椒面，红通通的。
麦秋还琢磨着给辣腌菜的包装做点记号，免得跟白菜腌菜混了。他想起村里小学的王老师毛笔字写得好，便拿着张毛边纸，去学校找王老师：“王老师，麻烦您写‘辣口’两个字，俺们贴在腌菜袋上，显眼。” 王老师正在批改作业，听了这话，笑着说：“麦秋，为村里的产业出力，应该的。” 他拿出砚台，倒上墨汁，拿起一支毛笔，在毛边纸上写了 “辣口” 两个字，字体方正，遒劲有力，用红墨水写的，格外显眼。
麦秋把写好的字剪下来，分给妇人们，妇人们用面粉熬的浆糊，把纸条粘在油纸袋上。浆糊是李婶熬的，用的是自家磨的面粉，熬得黏黏的，粘得结实。“粘的时候要贴在袋子正面，别歪了，看着整齐。” 麦秋手把手地教，有的妇人眼神不好，贴歪了，他就帮忙撕下来重新贴，耐心得很。 阿黄总爱往腌菜坊跑，趴在门口看妇人们装袋，偶尔能捡到掉在地上的菜梗，嚼得津津有味。
前几天邻村的远房侄女来串门，说他们村的辣腌菜在供销社卖得火，一斤能多卖两毛钱，还说 “现在城里人和乡里人都爱吃点辣，开胃”。李婶记在心里，当天就去菜园看了看，自家的芥菜刚好长成，便琢磨着让麦秋参谋参谋 —— 村里的腌菜一直是白菜味，要是能添个辣味，说不定能多赚点，还能让腌菜坊的生意更活泛。
吃过早饭，李婶拎着刚拔的两棵芥菜，往麦秋家走。村道上的土被春风吹得松软，踩上去陷个浅坑，路边的野草刚冒芽，嫩黄的芽尖顶着土块。路过张大妈家时，张大妈正坐在门口劈麦秸，看到李婶手里的芥菜，笑着问：“李婶，这芥菜拔来干啥？包饺子还是炒菜？”“俺想试试腌成辣的，找麦秋问问行不行。” 李婶扬了扬手里的菜，脚步没停，“等腌好了，先让你尝尝鲜。”
麦秋正在院里帮娘修补竹筐，竹筐的边条断了两根，他用细麻绳缠着，手里拿着把小剪刀，剪得绳子整整齐齐。看到李婶进来，他放下手里的活：“李婶，您咋来了？”“麦秋，你看这芥菜，俺想试试腌成辣的，邻村说辣腌菜好卖，你觉得中不？” 李婶把芥菜放在石桌上，叶片上的露珠滚下来，滴在青石板上，晕开一小片湿痕。
麦秋拿起芥菜，掰了段叶梗，放在嘴里嚼了嚼，脆生生的，带着点淡淡的苦味：“这菜适合腌，纤维粗，耐存。” 他想起大学时学的农产品加工知识，“芥菜的芥子油多，腌了之后香味足，加辣椒能中和苦味，还能提鲜，肯定能卖得好。” 娘也凑过来看：“这菜比白菜瓷实，腌一坛能顶两坛白菜的量，还省坛子。”
当天下午，麦秋就跟着李婶去了腌菜坊。腌菜坊是村里的老瓦房，屋顶铺着黑瓦片，墙角爬着青苔，门是两扇木质的，推开时 “吱呀” 响。坊里靠墙摆着二十多个陶坛，都是粗陶烧制的，坛身上印着模糊的窑口标记，有的坛口还缠着麻绳，是去年腌菜时怕漏气缠的。地面是夯实的黄土，扫得干干净净，只留着几道浅浅的脚印，空气中弥漫着经年累月的咸香，混合着陶土的气息。
李婶先烧了锅开水，铁锅架在砖砌的灶台上，柴火是晒干的玉米芯，烧起来 “噼啪” 响，火苗舔着锅底，冒出淡淡的青烟。“腌菜得用开水焯一下，杀杀细菌，还能去点苦味，就是不能焯太久，不然菜就软了，没脆劲了。” 李婶边往锅里添水，边跟麦秋说，手里拿着根长木棍，时不时搅搅锅里的水。
麦秋帮着把芥菜搬到坊里，放在一个大竹筐里，用清水冲洗 —— 井水是从村西的老井挑来的，凉丝丝的，洗得菜叶上的泥土都掉了，露出翠绿的本色。他把洗好的芥菜切成两指宽的条，放在另一个竹筐里，切得粗细均匀：“切得太细容易烂，太粗又不入味，这样刚好。” 李婶看了看，点点头：“还是你细心，俺们之前腌白菜，都是随便切切，没这么讲究。”
水烧开了，冒着滚滚热气，李婶把芥菜条倒进锅里，用木棍翻了翻，让菜条都浸在水里。“焯一炷香的功夫就行。” 李婶看着灶台上的铜制香炉，里面插着根线香，是她从村里的小卖部买的，一毛钱一把，平时用来计时。麦秋站在旁边，看着菜条在水里慢慢变软，颜色从深绿变成浅绿，赶紧说：“李婶，差不多了，再焯就软了。”
李婶赶紧把芥菜条捞出来，放进旁边的竹筐里，又拎来一桶井水，往菜上浇：“得用凉水拔一拔，这样菜才脆。” 井水浇在热菜上，冒起阵阵白汽，凉丝丝的水汽混着菜香，飘得满坊都是。阿黄不知啥时候跑了进来，趴在门口，伸长脖子往坊里看，鼻子嗅着，像是也被菜香吸引了。
等芥菜条凉透了，李婶和麦秋一起把菜捞出来，放在干净的搪瓷盆里，用手攥干水分。“得攥得实点，不然坛子里有水，容易酸败。” 李婶示范着，双手攥着一把菜条，水顺着指缝流下来，滴在盆里，“俺们去年有一坛白菜，就是没攥干水，腌了十天就酸了，可惜了。” 麦秋跟着学，攥得手上都是菜汁，黏糊糊的，他时不时在围裙上擦一擦 —— 围裙是娘给他缝的，蓝布做的，上面还补了块补丁。
攥完菜，李婶从家里拿来个蓝布包，小心翼翼地打开，里面是红通通的辣椒面，颜色鲜亮，透着股呛人的辣味。“这是俺去年秋天晒的干辣椒，自己磨的，没掺别的东西，纯得很。” 李婶拿起一点辣椒面，放在手里捻了捻，“俺用石磨磨了三遍，磨得细细的，拌在菜里入味。” 麦秋凑过去闻了闻，辣味直窜鼻子，忍不住打了个喷嚏，惹得李婶笑起来：“你这城里念过书的娃，还怕辣？”
“李婶，盐得按比例放，不能多也不能少。” 麦秋拿出随身带的笔记本，上面记着腌菜的盐量比例，“去年腌白菜是每百斤八斤盐，芥菜比白菜耐盐，俺们按每百斤九斤盐算，这样既不会淡得酸败，也不会咸得发苦。” 他从帆布包里掏出算盘，放在石桌上，“俺们今天先腌五十斤试试，按九斤盐的比例，得放四斤半盐。” 算珠 “噼里啪啦” 响，麦秋拨得又快又准，很快就算出了盐量。
李婶从柜子里拿出个粗瓷盐罐，里面装着雪白的大粒盐，是从县城供销社买的，一毛五一斤。她用葫芦瓢舀了盐，放在搪瓷盆里，麦秋帮着搅拌，盐粒很快融进菜里，泛起一层细小的白泡沫。“再撒两把辣椒面，拌匀了。” 李婶抓了两把辣椒面，撒在菜上，红色的辣椒面落在翠绿的菜条上，红白相间，看着就有食欲。麦秋用干净的木铲翻拌着，确保每根菜条都裹上盐和辣椒面，木铲是李婶家的老物件，手柄被磨得光滑，铲头还留着常年使用的包浆。
拌好后，两人开始往陶坛里装菜。李婶拿着木铲，把菜条一层层码进坛里，码得紧实，不留空隙：“得压紧实了，不然坛子里有空气，菜容易坏。” 麦秋站在旁边，帮着扶坛子，时不时用拳头捶捶菜面，让菜更紧实。装到坛口时，李婶找来块干净的大石头，洗得发白，是从村边河里捡的，压在菜上面：“这石头能把菜压住，不让菜浮起来，这样腌得均匀。”
“得腌二十天，让盐和辣椒味慢慢渗进去。” 李婶用干净的布擦了擦坛口，盖上竹篾编的盖子，又用麻绳缠了两圈，“这二十天里，得每天来看看，坛口不能漏气，要是有白霜，就得赶紧撒点盐。” 麦秋在笔记本上记下日期：“3 月 5 日，腌辣芥菜五十斤，二十天后开坛。” 他还特意标了 “注意查看坛口密封”，怕忘了提醒李婶。
接下来的二十天，麦秋每天路过腌菜坊，都会进去看看。坛口封得严实，没有漏气，坛身也没渗出水来。李婶更是上心，每天早上都要去坊里转一圈，用手摸摸坛子，感受里面的温度，还会趴在坛口闻闻味道，判断腌菜的进度。村里的村民也时不时来问：“李婶，辣腌菜啥时候能好？俺们都等着尝尝呢。” 李婶总是笑着说：“快了快了，二十天就好，到时候让大伙都尝尝。”
3 月 25 日，终于到了开坛的日子。麦秋一早就在腌菜坊门口等着，李婶也挎着个竹篮来了，里面装着几个干净的搪瓷碗。阿黄跟在后面，像是也知道今天有好吃的，尾巴摇得欢。李婶解开坛口的麻绳，掀开竹篾盖子，一股浓郁的辣咸香扑面而来，比普通腌菜多了几分醇厚的辣味，闻着就让人流口水。
坛里的芥菜条已经变成了深绿色，裹着红红的辣椒面，看着油亮油亮的。麦秋用干净的筷子夹了一筷子，放在搪瓷碗里，递到李婶面前：“李婶，您先尝尝。” 李婶夹了段放进嘴里，慢慢嚼着，眼睛渐渐亮了：“脆得很！辣味不冲，咸淡也刚好，比俺想的还好吃。” 麦秋也夹了一筷子，嚼起来脆劲十足，芥菜的清香混合着辣椒的辣味，还有淡淡的咸香，越嚼越香，一点苦味都没有了。
正在这时，门口传来自行车的 “叮铃” 声，是供销社的王主任来了，他骑着辆 “永久” 牌自行车，车后座绑着个大麻袋，里面装着刚收的挂饰。“李婶，麦秋，俺来拉挂饰，顺便问问，上次说的辣腌菜腌好了没？” 王主任推着车进来，一进门就闻到了香味，“哟，这香味真冲！已经腌好了？”
“王主任，刚开坛，您快尝尝。” 李婶赶紧夹了一筷子，放进王主任手里的搪瓷碗里。王主任咬了一口，嚼了两下，眉头一下子舒展开来：“好！好得很！脆、辣、香，比之前的白菜腌菜更够劲，俺们供销社肯定好卖。” 他又夹了一筷子，边吃边说，“现在城里的工人、乡里的庄稼人，都爱吃点辣的，下饭、就馒头都好，俺们先订五十袋，每袋一斤，按一块五毛钱算，怎么样？”
麦秋赶紧拿出账本，用铅笔写下来：“3 月 25 日，辣芥菜 50 袋，每袋 1.5 元，合计 75 元，王主任订。” 他把账本递给王主任看，王主任点点头，从口袋里掏出个蓝色的笔记本，也记了下来：“俺回去就给你留着货架，你尽快把货送过来，最好赶在清明前，到时候赶集的人多，能多卖不少。”
接下来几天，李婶带着村里的几个妇人忙着腌辣芥菜。腌菜坊里热闹起来，妇人们围在石桌旁，有的切菜，有的攥水，有的撒盐拌辣椒面，说说笑笑的，坊里的辣咸香飘得老远。张大妈也来帮忙，笑着说：“李婶，你这辣腌菜一腌，俺们腌菜坊的生意更火了，以后可得多琢磨点新口味。”“这都是麦秋的主意，要不是他懂技术，俺也不敢瞎试。” 李婶笑着看了看麦秋，麦秋正在帮着装坛，手上沾着辣椒面，红通通的。
麦秋还琢磨着给辣腌菜的包装做点记号，免得跟白菜腌菜混了。他想起村里小学的王老师毛笔字写得好，便拿着张毛边纸，去学校找王老师：“王老师，麻烦您写‘辣口’两个字，俺们贴在腌菜袋上，显眼。” 王老师正在批改作业，听了这话，笑着说：“麦秋，为村里的产业出力，应该的。” 他拿出砚台，倒上墨汁，拿起一支毛笔，在毛边纸上写了 “辣口” 两个字，字体方正，遒劲有力，用红墨水写的，格外显眼。
麦秋把写好的字剪下来，分给妇人们，妇人们用面粉熬的浆糊，把纸条粘在油纸袋上。浆糊是李婶熬的，用的是自家磨的面粉，熬得黏黏的，粘得结实。“粘的时候要贴在袋子正面，别歪了，看着整齐。” 麦秋手把手地教，有的妇人眼神不好，贴歪了，他就帮忙撕下来重新贴，耐心得很。 阿黄总爱往腌菜坊跑，趴在门口看妇人们装袋，偶尔能捡到掉在地上的菜梗，嚼得津津有味。